第67章 烤鸭
到了中午的时候,张伟为了尽地主之谊,请电影组全体成员去吃烤鸭。
到帝都旅游的人最想去看的景点大概就是天安门和长城了,最想品尝的佳肴呢,那无疑就是帝都烤鸭了,而说到帝都烤鸭很多人就会想到“全聚德”,这是帝都烤鸭界的一块活招牌。
此时全聚德在帝都还只有一家店,就在天安门广场附近的前门大街。从天安门广场往南走,过了正阳门然后再穿过马路就到前门大街了,全聚德烤鸭店就在前门大街走进去不远的地方。
一栋涂成灰白色的二层小楼,已经有些年代了,正门上面竖着大大的“全聚德”三个字,十分朴素,有点土里土气的,远没有后世装修成金碧辉煌的牌楼似的仿古建筑那么大气。
但是此时这里的烤鸭是真的好吃,一直是国宴上的常客。而到了后世,真正的老北京人已经很少来全聚德吃烤鸭了,来这里的基本都是外地人。
张伟他们来的还挺巧,这家店前几天还叫做“帝都烤鸭店”,建国时公私合营后改的名字,才刚刚恢复“全聚德”老字号的招牌没几天。
吴雪眼睛比较尖,看着巨大的牌匾问道:“张股长,那个德字怎么写错了,少了一横。”
大家一看还真是,全聚德里面的“德”字写成了“徳”。
张伟还真知道是咋回事,他前世和朋友来这里吃饭时,听朋友讲起过。
张伟说道:“这可不是错别字,这叫异体字,在清朝之前,‘德’与‘徳’两个字是通用的,可以有横,也可以没有横,后来在康熙皇帝下令编撰《康熙字典》时,收录的是有横的德字,于是没有横的一个便成了异体字。在古人的碑帖中就可以经常看到没横的徳字,像是柳公权的《玄秘塔碑》,米芾的《德忱帖》中都是没横的那一个。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌,所以牌匾上的‘德’字一直少一横。”
当然也有人给这个异体字编出了很励志的故事,有人说:“当时全聚德创始人杨全仁在创建店面时,一共雇了13个伙计,加上他自己一共是14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以当时找人写招牌时,故意少写了一横,表示大家心上不能横一把刀。”
这纯粹是后人的臆测,照这样说的话,那加上一横,不是更能表示大家一心一意的做事吗?
后世网上有华国历史上最著名的十大错字的介绍,像是天下第一错字,承德“避暑山庄”的“避”字右边的“辛”下部多写了一横,还有济南“趵突泉”的“突”字少了一点等等,这里面有的是真的有历史典故,但是有的纯粹就是当时写错了,结果还编出个美味的心灵鸡汤来圆话。
写错字通常有两种情况,一种是没文化,一种是太有文化。
张伟带着大家步入店内,人不是很多,还有几位算是这时候的稀有动物——“外国人”。
坐下之后,有服务员递过来菜单,电影组众人看了下菜单,对价格都是咋舌不已,一只烤鸭竟然要“八块钱”,妥妥的高消费啊。对比这时候人们的月工资收入还只有三四十块钱,一只烤鸭就能吃掉五分之一的工资了,公款消费都不敢这么凶狠啊,所以这年头来全聚德吃饭的基本都是外国友人。
即使到了后世,全聚德烤鸭价格也是不便宜的,二人套餐里面只有半只烤鸭,再加上一堆乱七八糟的配菜、酱料还有春卷皮等都要五百多了,结账时还要加收10%的服务费,只是貌似还是没有这个时候那么夸张。
张伟发表了三部小说了,还颇有点身家,他点了两只烤鸭,又点了一些配菜,就坐下和众人一起闲聊,同时等着上菜。
何建业问道:“张股长,总是听人提起帝都烤鸭,这烤鸭到底好吃在哪里啊?”
张伟说道:“全聚德烤鸭之所以好吃出名,是因为它首创了挂炉烤鸭,烤制时用的木材都是桃树、枣树等有着很香气味的果木。当初创始人杨全仁初创时,帝都城里经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家,生意都很红火。杨全仁不惜重金礼聘了曾在清宫御膳房当差的孙师傅,孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德,并对烤鸭制作流程进行了提升改进,使全聚德烤鸭形成一套完整的程序,还自创了许多不可外传的独家秘笈,使烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮,吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻,而且肥而不腻,瘦而不柴,成为帝都风味名吃中的佼佼者。”
全聚德的鸭子在烤制之前,先要将麦芽糖用水兑开,然后将麦芽糖水涂抹在鸭子全身,再放入烤炉中用果木炭火烤制。将烤鸭放进烤炉里,烤制过程中,还要不断变换烤鸭在烤炉内的位置,以保证烤鸭身上的每一寸都有被烤到。
鸭子身上的油分会在烤制的过程中,随着温度上升而不断流逝,所以能否保证鸭子烤得熟到恰到好处,并且肉质不会变老变硬,就非常考验厨师的技术和经验。烤一只鸭子大约需要40到45分钟,冬天时间更长需要50分钟才能出炉。
由于工艺复杂,现在这家店每天只能烤制三四百只鸭子出售,食客中大部分都是外国游客。
说起全聚德的创始人杨全仁,这位还是很有商业头脑的,他有一个很具创新性的发明,就是老鸭票,一张红色的印刷票据,顾客买了之后,可以在一定期限内凭票到店里领取一只烤鸭,相当于是现在的提前充值的购物卡似的。
在老帝都的时候,人们逢年过节送礼都是以实物为主,但是提着烤鸭去串门搞得双手油乎乎的,甚是不雅,而送上一两张鸭票就既省事又体面了。
全聚德在同治、光绪、宣统年间都发行过鸭票,也成为了店里筹措资金、提高资金周转的有效方法之一。特别是在兴建这座二层小楼时,全聚德大量地发行鸭票,起到了重要的融资作用。
不一会儿烤好的鸭子被端了上来,还跟来了一个拿着刀的厨师,他会现场片鸭。
“烤鸭七分在烤,三分在片”。片鸭可是个技术活儿,十分考验厨师的刀工。按照老规矩,片鸭全过程要108刀,也就是说一只烤鸭会被片成108片,而且还得保证片片带肉、片片有皮,片一只鸭的时间还不能超过8分钟。
片鸭之后剩下的鸭架,为了不浪费,也会按照食客的要求炖成鸭架汤来喝。
大家饱餐一顿,吃的都很开心,最后结账要40多块钱,恩,确实挺贵的……
吃完饭之后,下午大家又去了故宫参观,一直逛到晚上闭馆了才出来。
晚上张伟还想请同志们再大吃一顿,结果大家实在不好意思再让张伟破费了,就没有同意,最后张伟只好听任他们回招待所吃晚饭,自己坐公交车回家了。
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到帝都旅游的人最想去看的景点大概就是天安门和长城了,最想品尝的佳肴呢,那无疑就是帝都烤鸭了,而说到帝都烤鸭很多人就会想到“全聚德”,这是帝都烤鸭界的一块活招牌。
此时全聚德在帝都还只有一家店,就在天安门广场附近的前门大街。从天安门广场往南走,过了正阳门然后再穿过马路就到前门大街了,全聚德烤鸭店就在前门大街走进去不远的地方。
一栋涂成灰白色的二层小楼,已经有些年代了,正门上面竖着大大的“全聚德”三个字,十分朴素,有点土里土气的,远没有后世装修成金碧辉煌的牌楼似的仿古建筑那么大气。
但是此时这里的烤鸭是真的好吃,一直是国宴上的常客。而到了后世,真正的老北京人已经很少来全聚德吃烤鸭了,来这里的基本都是外地人。
张伟他们来的还挺巧,这家店前几天还叫做“帝都烤鸭店”,建国时公私合营后改的名字,才刚刚恢复“全聚德”老字号的招牌没几天。
吴雪眼睛比较尖,看着巨大的牌匾问道:“张股长,那个德字怎么写错了,少了一横。”
大家一看还真是,全聚德里面的“德”字写成了“徳”。
张伟还真知道是咋回事,他前世和朋友来这里吃饭时,听朋友讲起过。
张伟说道:“这可不是错别字,这叫异体字,在清朝之前,‘德’与‘徳’两个字是通用的,可以有横,也可以没有横,后来在康熙皇帝下令编撰《康熙字典》时,收录的是有横的德字,于是没有横的一个便成了异体字。在古人的碑帖中就可以经常看到没横的徳字,像是柳公权的《玄秘塔碑》,米芾的《德忱帖》中都是没横的那一个。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌,所以牌匾上的‘德’字一直少一横。”
当然也有人给这个异体字编出了很励志的故事,有人说:“当时全聚德创始人杨全仁在创建店面时,一共雇了13个伙计,加上他自己一共是14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以当时找人写招牌时,故意少写了一横,表示大家心上不能横一把刀。”
这纯粹是后人的臆测,照这样说的话,那加上一横,不是更能表示大家一心一意的做事吗?
后世网上有华国历史上最著名的十大错字的介绍,像是天下第一错字,承德“避暑山庄”的“避”字右边的“辛”下部多写了一横,还有济南“趵突泉”的“突”字少了一点等等,这里面有的是真的有历史典故,但是有的纯粹就是当时写错了,结果还编出个美味的心灵鸡汤来圆话。
写错字通常有两种情况,一种是没文化,一种是太有文化。
张伟带着大家步入店内,人不是很多,还有几位算是这时候的稀有动物——“外国人”。
坐下之后,有服务员递过来菜单,电影组众人看了下菜单,对价格都是咋舌不已,一只烤鸭竟然要“八块钱”,妥妥的高消费啊。对比这时候人们的月工资收入还只有三四十块钱,一只烤鸭就能吃掉五分之一的工资了,公款消费都不敢这么凶狠啊,所以这年头来全聚德吃饭的基本都是外国友人。
即使到了后世,全聚德烤鸭价格也是不便宜的,二人套餐里面只有半只烤鸭,再加上一堆乱七八糟的配菜、酱料还有春卷皮等都要五百多了,结账时还要加收10%的服务费,只是貌似还是没有这个时候那么夸张。
张伟发表了三部小说了,还颇有点身家,他点了两只烤鸭,又点了一些配菜,就坐下和众人一起闲聊,同时等着上菜。
何建业问道:“张股长,总是听人提起帝都烤鸭,这烤鸭到底好吃在哪里啊?”
张伟说道:“全聚德烤鸭之所以好吃出名,是因为它首创了挂炉烤鸭,烤制时用的木材都是桃树、枣树等有着很香气味的果木。当初创始人杨全仁初创时,帝都城里经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家,生意都很红火。杨全仁不惜重金礼聘了曾在清宫御膳房当差的孙师傅,孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德,并对烤鸭制作流程进行了提升改进,使全聚德烤鸭形成一套完整的程序,还自创了许多不可外传的独家秘笈,使烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮,吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻,而且肥而不腻,瘦而不柴,成为帝都风味名吃中的佼佼者。”
全聚德的鸭子在烤制之前,先要将麦芽糖用水兑开,然后将麦芽糖水涂抹在鸭子全身,再放入烤炉中用果木炭火烤制。将烤鸭放进烤炉里,烤制过程中,还要不断变换烤鸭在烤炉内的位置,以保证烤鸭身上的每一寸都有被烤到。
鸭子身上的油分会在烤制的过程中,随着温度上升而不断流逝,所以能否保证鸭子烤得熟到恰到好处,并且肉质不会变老变硬,就非常考验厨师的技术和经验。烤一只鸭子大约需要40到45分钟,冬天时间更长需要50分钟才能出炉。
由于工艺复杂,现在这家店每天只能烤制三四百只鸭子出售,食客中大部分都是外国游客。
说起全聚德的创始人杨全仁,这位还是很有商业头脑的,他有一个很具创新性的发明,就是老鸭票,一张红色的印刷票据,顾客买了之后,可以在一定期限内凭票到店里领取一只烤鸭,相当于是现在的提前充值的购物卡似的。
在老帝都的时候,人们逢年过节送礼都是以实物为主,但是提着烤鸭去串门搞得双手油乎乎的,甚是不雅,而送上一两张鸭票就既省事又体面了。
全聚德在同治、光绪、宣统年间都发行过鸭票,也成为了店里筹措资金、提高资金周转的有效方法之一。特别是在兴建这座二层小楼时,全聚德大量地发行鸭票,起到了重要的融资作用。
不一会儿烤好的鸭子被端了上来,还跟来了一个拿着刀的厨师,他会现场片鸭。
“烤鸭七分在烤,三分在片”。片鸭可是个技术活儿,十分考验厨师的刀工。按照老规矩,片鸭全过程要108刀,也就是说一只烤鸭会被片成108片,而且还得保证片片带肉、片片有皮,片一只鸭的时间还不能超过8分钟。
片鸭之后剩下的鸭架,为了不浪费,也会按照食客的要求炖成鸭架汤来喝。
大家饱餐一顿,吃的都很开心,最后结账要40多块钱,恩,确实挺贵的……
吃完饭之后,下午大家又去了故宫参观,一直逛到晚上闭馆了才出来。
晚上张伟还想请同志们再大吃一顿,结果大家实在不好意思再让张伟破费了,就没有同意,最后张伟只好听任他们回招待所吃晚饭,自己坐公交车回家了。
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