第一百二十九章 臭名远扬
“香!特别香!”
中年男人一边搅动着豆腐,一边笑道:“那味道,绝了!”
“后来啊,朱元璋当了军队的统帅,一直打到安徽,节节胜利啊!朱元璋高兴之余,犒赏全军,一起吃臭豆腐,那场景!从这以后,臭豆腐的名字就慢慢流传下来。”
“这样啊。”
陈凡笑笑。
其实关于臭豆腐的来源传说挺多的。
流传更广的说法,是一位准备参加科考的文人,他就是王致和。
康熙八年,安徽的王致和科考落第,没回家乡,就在北京住下来准备以后再考。但流落京城,身上的盘缠很快就花光了。
王致和想起他从小就跟父亲学会了做豆腐,于是便在京城租了间房子,做起了豆腐,沿街叫卖,时值夏季,卖不完的豆腐很快就发霉了,王致和又舍不得扔掉,他苦思对策,把豆腐切成小块,稍加晾晒,放进一口小缸,用盐腌了起来。
之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了,秋天飒爽,王致和又重新开张,继续做豆腐,猛然间,他想起了腌起来的那缸豆腐,赶紧打开盖子,一股臭气扑鼻而来,洁白的豆腐已经变成了青灰色。
王致和心想这下完了,但他不死心,尝一块,嗯?味道居然还不错,再仔细品品,觉得臭味之余竟蕴藏着一股浓郁的香味,送给邻居们尝尝,大家都称赞“味道好极了”!
王致和本就精明,他干脆也不去考试了,也不卖鲜豆腐了,把做好的豆腐统统做成了臭豆腐售卖,竟然慢慢地做大做强。传言有一天慈溪太后食欲不佳,大发脾气,御厨便将一盘配着红白萝卜花的臭豆腐端给她尝。
慈溪太后一吃:“美味,下饭!”一高兴,说这东西这么好吃,我给赐个名吧,于是御笔一挥,写下了两个字:“青方”。
从此臭豆腐就“臭名远扬”,一臭万年了。
“小伙子,我这个臭豆腐啊,其实更不一般!”
“哦?怎么个不一般法?”
闲着也是闲着,陈凡微微一笑,问道。
从食品分类的角度看,臭豆腐属于豆腐乳一族,这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说,豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类。
腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。
制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。
而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了,这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣,将大豆制成豆浆,再制成豆腐脑,然后压榨成形、切块,到了这一步时,不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌,然后任其生长。
当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多,已经长满毛的时候,商家再把这些毛搓掉,进一步腌制,过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了,装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售,而是让它在坛内继续发酵一段时间,最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软,更好吃,但也需要花费更多的时间和经历。
“我这个臭豆腐,可是快要失传了的金陵臭豆腐。”
男人说着,将臭豆腐捞起,立刻一股香味扑鼻而来。
“这些豆腐,用的是上好的黄豆,先把黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子,加到我特制的卤水里。”
“嘿嘿,这卤水可是有讲究的,需要用到隔年留下的烂咸菜汁,纯绿色,纯天然,没有任何的色素,豆腐干子加进去之后,把盛好的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。”
“青墨色的臭豆腐干,把它掰开,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,已经快在市场上绝迹,也只有我这边,才是正宗的。”
涂上酱料,撒上葱花,香菜,一碗臭豆腐,就制作完成了。
“谢谢。”
陈凡接过臭豆腐,右手拿着牙签,挑起一块送进嘴里。
顿时芳香四溢。
虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一,但不可否认的是,臭豆腐不仅美味,还是一种很有营养的食物。
首先,大豆的营养价值就不必说了,富含蛋白质、微量元素,对身体很好;其次,臭豆腐是对大豆的再加工,发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸,有利于人体吸收;第三,微生物在生长时还会产生一些维生素等物质,而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。
不过凡事有利有弊,对于腌渍型工艺的臭豆腐,在腌渍的时候会用到青矾,而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾,这些工业青矾在生产时会混有很多重金属,食用后会导致腹痛、恶心、呕吐,甚至肺积水、休克等中毒症状。
更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味,这都严重威胁到了消费者的健康。
而发酵型臭豆腐虽然不用青矾,但在接种微生物发酵的时候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。
即使生产没问题了,销售又可能是个隐患,很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口,紧临马路,一方面,空气中的脏东西会污染到食物,另一方面,长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。
所以,也不能多吃,偶尔尝尝鲜还行。
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中年男人一边搅动着豆腐,一边笑道:“那味道,绝了!”
“后来啊,朱元璋当了军队的统帅,一直打到安徽,节节胜利啊!朱元璋高兴之余,犒赏全军,一起吃臭豆腐,那场景!从这以后,臭豆腐的名字就慢慢流传下来。”
“这样啊。”
陈凡笑笑。
其实关于臭豆腐的来源传说挺多的。
流传更广的说法,是一位准备参加科考的文人,他就是王致和。
康熙八年,安徽的王致和科考落第,没回家乡,就在北京住下来准备以后再考。但流落京城,身上的盘缠很快就花光了。
王致和想起他从小就跟父亲学会了做豆腐,于是便在京城租了间房子,做起了豆腐,沿街叫卖,时值夏季,卖不完的豆腐很快就发霉了,王致和又舍不得扔掉,他苦思对策,把豆腐切成小块,稍加晾晒,放进一口小缸,用盐腌了起来。
之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了,秋天飒爽,王致和又重新开张,继续做豆腐,猛然间,他想起了腌起来的那缸豆腐,赶紧打开盖子,一股臭气扑鼻而来,洁白的豆腐已经变成了青灰色。
王致和心想这下完了,但他不死心,尝一块,嗯?味道居然还不错,再仔细品品,觉得臭味之余竟蕴藏着一股浓郁的香味,送给邻居们尝尝,大家都称赞“味道好极了”!
王致和本就精明,他干脆也不去考试了,也不卖鲜豆腐了,把做好的豆腐统统做成了臭豆腐售卖,竟然慢慢地做大做强。传言有一天慈溪太后食欲不佳,大发脾气,御厨便将一盘配着红白萝卜花的臭豆腐端给她尝。
慈溪太后一吃:“美味,下饭!”一高兴,说这东西这么好吃,我给赐个名吧,于是御笔一挥,写下了两个字:“青方”。
从此臭豆腐就“臭名远扬”,一臭万年了。
“小伙子,我这个臭豆腐啊,其实更不一般!”
“哦?怎么个不一般法?”
闲着也是闲着,陈凡微微一笑,问道。
从食品分类的角度看,臭豆腐属于豆腐乳一族,这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说,豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类。
腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。
制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。
而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了,这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣,将大豆制成豆浆,再制成豆腐脑,然后压榨成形、切块,到了这一步时,不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌,然后任其生长。
当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多,已经长满毛的时候,商家再把这些毛搓掉,进一步腌制,过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了,装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售,而是让它在坛内继续发酵一段时间,最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软,更好吃,但也需要花费更多的时间和经历。
“我这个臭豆腐,可是快要失传了的金陵臭豆腐。”
男人说着,将臭豆腐捞起,立刻一股香味扑鼻而来。
“这些豆腐,用的是上好的黄豆,先把黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子,加到我特制的卤水里。”
“嘿嘿,这卤水可是有讲究的,需要用到隔年留下的烂咸菜汁,纯绿色,纯天然,没有任何的色素,豆腐干子加进去之后,把盛好的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。”
“青墨色的臭豆腐干,把它掰开,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,已经快在市场上绝迹,也只有我这边,才是正宗的。”
涂上酱料,撒上葱花,香菜,一碗臭豆腐,就制作完成了。
“谢谢。”
陈凡接过臭豆腐,右手拿着牙签,挑起一块送进嘴里。
顿时芳香四溢。
虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一,但不可否认的是,臭豆腐不仅美味,还是一种很有营养的食物。
首先,大豆的营养价值就不必说了,富含蛋白质、微量元素,对身体很好;其次,臭豆腐是对大豆的再加工,发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸,有利于人体吸收;第三,微生物在生长时还会产生一些维生素等物质,而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。
不过凡事有利有弊,对于腌渍型工艺的臭豆腐,在腌渍的时候会用到青矾,而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾,这些工业青矾在生产时会混有很多重金属,食用后会导致腹痛、恶心、呕吐,甚至肺积水、休克等中毒症状。
更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味,这都严重威胁到了消费者的健康。
而发酵型臭豆腐虽然不用青矾,但在接种微生物发酵的时候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。
即使生产没问题了,销售又可能是个隐患,很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口,紧临马路,一方面,空气中的脏东西会污染到食物,另一方面,长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。
所以,也不能多吃,偶尔尝尝鲜还行。
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